Resolução CNNPA nº 33, de 9 de novembro de 1977.

D.O 9/11/1977

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto no Capítulo V, artigo 28, do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, resolve fixar normas gerais de higiene para assegurar as condições de pureza necessárias aos alimentos destinados ao consumo humano.

1. OBJETO

A presente Resolução estabelece os princípios gerais de higiene a serem observados na obtenção, manipulação, armazenagem, transporte e distribuição de alimento, sem prejuízo de normas específicas de higiene a serem estabelecidas para cada espécie de alimento.

2. DEFINIÇÕES

As normas gerais de que trata esta Resolução abrange os alimentos em geral, incluindo a matéria-prima alimentar e o alimento in natura conforme definições do Capítulo I, artigo 2º, do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969.

3. REQUISITOS PARA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTO IN NATURA

3.1. Higiene Ambiental nas Áreas de Cultivo e Produção de Matéria-prima e de Alimento in Natura

Para assegurar higiene ambiental, nas áreas de cultivo e produção de matéria-prima e alimento in natura, dever-se-á:

3.1.1. Dar destino adequado aos dejetos humanos e animais, devendo-se aplicar medidas especiais para evitar a contaminação da matéria-prima alimentar ou alimento in natura, especialmente daqueles que possam ser consumidos crus, a fim de evitar riscos à saúde pública.

3.1.2. Utilizar, na irrigação ou rega, água que não ofereça risco à saúde através do alimento.

3.1.3. Combater as doenças e pragas, de animais e de vegetais empregando produtos químicos, biológicos ou físicos, aprovados pelo órgão oficial competente; a ação deverá ser levada a efeito sob direta supervisão de pessoal consciente dos perigos e riscos nela envolvidos, inclusive com os perigos relacionados a resíduos tóxicos.

3.2. Condições Sanitárias para Obtenção, Produção e Armazenagem de Matéria-Prima e Alimento in Natura

Para atender a condições sanitárias satisfatórias na obtenção, produção e armazenagem de matérias-primas e alimentos in natura, serão observadas as seguintes diretrizes:

3.2.1. O equipamento e utensílios destinados a entrar em contato com a matéria-prima alimentar ou alimento in natura não deverão oferecer risco à saúde, sobretudo os destinados a uso repetido; estes deverão ser de material e formato apropriados a fim de apresentarem facilidade de limpeza e possam ser limpos e assim mantidos para não constituírem fonte de contaminação para o produto alimentar.

3.2.2. Os produtos imprestáveis deverão ser separados da maneira mais eficiente durante as fases de colheita e produção, dando-se aos mesmos destinação tal que não constituam fonte de contaminação para o alimento, para a água de abastecimento ou para outras colheitas.

3.2.3. Deverão ser tomadas medidas para proteger a matéria-prima de contaminação por animais, insetos, aves e por elementos químicos ou microbiológicos ou por outras substâncias indesejáveis, durante a manipulação e a armazenagem. A natureza do produto e os métodos de

colheita indicarão o tipo e o grau de proteção requeridos.

3.3. Transporte

3.3.1. Os meios de transporte da safra colhida ou da matéria-prima de área de produção, local da colheita ou armazenagem, deverão ser adequados aos fins a que se destinam e deverão ser de material e construção tais que permitam completa limpeza e possam ser mantidos limpos de modo

que não constituam fonte de contaminação para o produto.

3.3.2. As práticas de manipulação adotadas deverão impedir a contaminação da matéria-prima e do alimento in natura. Especial cuidado deverá ser tomado no transporte de produtos mais facilmente perecíveis para evitar sua alteração. Neste caso deverão ser observados os preceitos pertinentes ao emprego da refrigeração e do gelo.

3.3.3. Equipamento especial, tal como o de refrigeração, deverá ser utilizado se a natureza do produto ou as distâncias a serem percorridas o indicarem. Neste caso, deverão ser observados os preceitos pertinentes ao emprego de refrigeração e do gelo. O gelo utilizado em contato com o produto alimentar, deverá ser fabricado com água potável.

4. REQUISITOS PARA A CONSTRUÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS COM PRÁTICAS OPERACIONAIS

4.1. Projeto de Construção e Planta

4.1.1. Localização, área e orientação sanitária

A construção de edifícios, destinados a operar com alimento, será precedida de aprovação do projeto de construção e das instalações pela autoridade sanitária competente, observadas as seguintes diretrizes, além das previstas nas leis vigentes:

a) As edificações e áreas circundantes deverão ser projetadas de modo que possam ser mantidas livres de odores estranhos, pó, fumaça e de outros poluentes; deverão ser de dimensões suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou de pessoal; de sólida construção a serem mantidas em boas condições de conservação; deverão ser construídas de tal modo que evitem a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais daninhos e deverão permitir fácil e adequada limpeza.

b) Deverá ser previsto o tratamento dos afluentes e dos poluentes atmosféricos e do solo, inclusive quando o projeto for para fim de ampliação.

4.1.2. Condições de controle sanitário

a) Os locais de recebimento ou de armazenamento de matéria-prima e alimento in natura serão separados dos destinados à preparação ou ao acondicionamento do produto acabado.

b) Os recintos e compartimentos destinados à armazenagem, fabricação ou manipulação de produtos comestíveis deverão ser separados e distintos daqueles reservados a material não comestível.

O local de manipulação de alimentos não poderá ter comunicação direta com a moradia.

c) Deverão dispor de abundante suprimento de água fria e adequado suprimento de água quente onde for necessária. A água deverá ser potável e de padrão não inferior ao fixado pelo Decreto nº 79.367, de 9/3/77.

d) O sistema de canalização de eliminação de rejeitos (inclusive o sistema de esgoto) deverá ser adequadamente dimensionado a fim de suportar a carga máxima, pré-estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos, e providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que

não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável.

e) As áreas de produção deverão ser bem iluminadas; as lâmpadas, quando suspensas sobre os locais onde se encontre alimento em qualquer fase de preparação, deverão estar devidamente protegidas para evitar a contaminação do alimento no caso de se quebrarem.

f) As áreas de produção deverão ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor, vapor ou aerosóis contaminantes, a fim de evitar a condensação de vapor d'água e a proliferação de mofo nas partes altas e que poderão cair sobre o

alimento.

g) Deverão dispor de dependências com latrinas e mictórios em número suficiente, com portas providas de molas para serem mantidas fechadas e sempre limpas, bem iluminadas e ventiladas. Não deverão ter comunicação direta com o local em que se manipulem alimentos, devendo existir

entre ambos os locais, ante-câmaras com abertura para o exterior e, contíguos, lavatórios com advertência escrita para o usuário lavar as mãos após o uso da latrina ou do mictório.

h) É obrigatória a existência de lavatórios próximos aos locais de trabalho para que os empregados possam lavar as mãos, com sabão ou detergente, e secá-las sempre que a natureza do trabalho o exija. Os métodos para secar as mãos deverão ser aceitos pelo órgão sanitário competente.

i) O gelo destinado a entrar em contato com o alimento deverá ser fabricado com água potável e deverá ser manipulado, armazenado e usado de tal maneira que seja protegido contra contaminação.

j) Deverá dispor de suprimento auxiliar de água não potável para operações que não envolvam contato direto com o alimento, equipamento ou utensílio. Neste caso a água deverá ser conduzida por encanamento separado, identificado, preferentemente, através de cor preestabelecida, não

devendo ter interconexão ou retro sifonação com os encanamentos de água potável.

4.2. Equipamento e Utensílios

4.2.1. O material destinado a entrar em contato com alimento deverá apresentar superfícies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas; não tóxico; não afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza; e não absorvente, exceto em

casos especiais nos quais haja necessidade do emprego de madeira ou de outro material, de acordo com a exigência do processo de fabricação.

4.2.2. Os equipamentos fixos ou móveis e os utensílios serão construídos e instalados de modo a prevenir risco à saúde e permitir a fácil e completa limpeza.

4.2.3. Os equipamentos e utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis ou contaminantes, deverão ser facilmente identificados não podendo ser usados em operações com produtos comestíveis.

4.3. Requisitos de higiene nas operações

4.3.1. Sem prejuízos de requisitos adicionais e específicos de higiene que possam ser estabelecidos para determinados produtos, as operações de produção, manipulação, armazenagem e distribuição de alimentos deverão atender aos seguintes requisitos mínimos de higiene:

a) Manter o edifício, suas dependências e instalações, equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e em boas condições de higiene.

b) Remover, freqüentemente, o lixo dos locais de trabalho e dispor de recipientes apropriados para o mesmo.

c) Os detergentes e desinfetantes empregados deverão ser apropriados ao fim a que se destinam e só poderão ser usados de modo que não acarretem perigo á saúde pública.

d) Deverão ser tomadas medidas eficientes para evitar a penetração no prédio e o abrigo, nas suas dependências, de insetos, roedores, pássaros ou outros animais daninhos.

e) Deverá ser evitada a presença de cães, gatos e outros animais domésticos nos locais onde o alimento seja manipulado ou armazenado.

f) Deverão ser armazenados, separadamente, em local ou armário fechado, os raticidas, fumigantes, inseticidas ou outros produtos tóxicos, que só deverão ser manejados por pessoas especialmente treinadas para esse fim. Tais produtos só deverão ser aplicados por ou sob a direta supervisão de

pessoas que estejam suficientemente esclarecidas a respeito dos perigos que o uso dos mesmos representa, inclusive o do risco de contaminar o alimento.

g) Deverá ser tomada precaução para evitar a contaminação do produto alimentar ou dos ingredientes por qualquer substância estranha.

h) Somente poderá trabalhar na área de manipulação de alimento, pessoal considerado sadio, através do exame de saúde.

i) Os empregados dos estabelecimentos deverão ser alertados para obrigatoriedade de comunicar à gerência o aparecimento de qualquer ferimento, ferida, chaga, úlcera ou lesão da pele de outra natureza, bem como outros tipos de doenças, principalmente as do aparelho respiratório e as do aparelho digestivo acompanhadas de diarréia.

j) A gerência do estabelecimento deverá impedir o acesso ao local de produção e encaminhar ao serviço médico, qualquer empregado suspeito de ser portador de enfermidade que possa ser transmitida por alimento.

l) Todo pessoal que trabalha diretamente com alimento deverá manter, obrigatoriamente, rigoroso asseio; o vestuário, inclusive o gorro, deverá ser apropriado ao tipo de trabalho que executa e mantido sempre limpo.

m) As mãos deverão ser lavadas tantas vezes quanto necessário, de acordo com as exigências do trabalho em execução.

n) Deverá ser proibido comer, cuspir, mascar goma ou fumo, e fumar nos locais em que se manipulem alimentos.

o) As luvas para o manuseio de alimento, quando houver indicação, deverão ser de material adequado, em boas condições sanitárias e de uso.

4.4. Processos operacionais e requisitos de produção

4.4.1. Manuseio da matéria-prima

a) A matéria-prima armazenada deverá ser mantida sob condições tais que a protejam contra contaminação e poluição.

b) A matéria-prima alimentar não poderá ser utilizada se apresentar contaminantes ou matérias estranhas que possam ser removidas em nível aceitável pelos processos normais.

c) A água utilizada para o transporte das matérias-primas, inclusive a água do mar empregada no transporte do pescado e outros produtos marinhos, não deverá apresentar qualquer risco para a saúde e deverá atender aos requisitos sanitários mínimos fixados pelo órgão governamental

competente.

4.4.2. Inspeção e qualificação

Antes do processamento ou em fase conveniente do mesmo, a matéria-prima deverá ser obrigatoriamente examinada, classificada ou selecionada, para serem removidas as impróprias.

4.4.3. Lavagem da matéria-prima

A matéria-prima deverá ser lavada, quando necessário, para remover sujidades. A água usada não poderá ser reciclada a não ser que seja submetida a tratamento adequado para não oferecer risco à saúde pública.

4.4.4. Preparação e processamento

As operações de preparo que levam à obtenção do produto e as operações de embalagem devem ser programadas de tal forma que haja um fluxo ordenado de produção, de maneira a evitar contaminação, deterioração, decomposição ou desenvolvimento de microrganismos patogânicos.

4.4.5. Embalagem do produto final

a) Material - Os materiais de embalagem devem ser armazenados e utilizados em condições higiênicas satisfatórias, não podendo, em nenhum caso, interferir com as características próprias do alimento ou torná-lo inadequado para a alimentação humana.

b) Acondicionamento - O acondicionamento deve ser efetuado de forma a impedir a contaminação do produto.

4.4.6. Preservação do produto final

Os métodos de preservação e de controle necessários deverão ser rigorosos de modo a proteger o produto final da contaminação e outros riscos à saúde pública, bem como de deterioração.

4.4.7. Armazenagem e transporte do produto final

O produto acabado deverá ser armazenado e transportado sob condições tais que evitem contaminação ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou outras alterações indesejáveis e protejam de deterioração o produto alimentar ou o seu envólucro.

4.5. Programa de Controle Sanitário

É desejável que cada organização, em seu próprio interesse, destaque um empregado para supervisionar a higiene do estabelecimento e que tenha, sob suas ordens, auxiliares bem treinados no manejo de equipamentos de limpeza e dos métodos de desmontagem dos mesmos, e que estejam conscientes do significado da contaminação e dos riscos que ela representa. Às áreas críticas, o equipamento e materiais deverão merecer atenção especial como parte do programa de higienização permanente.

4.6. Controle de Laboratório

Em complementação ao controle sanitário exercido pelo órgão oficial, recomenda-se que cada empresa, em seu próprio interesse tenha seu controle laboratorial sobre a qualidade de seus produtos. O grau e o tipo de cada controle variará com o produto e a necessidade de manipulação.

Tal controle rejeitará todos os alimentos impróprios para o consumo humano. As técnicas de análise empregadas deverão obedecer às normas oficialmente reconhecidas e métodos padronizados, para que os resultados possam ser uniformes e corretamente interpretados.

5. ESPECIFICAÇÕES DE PRODUTO ACABADO

Deverão atender às especificações baixadas ou que vierem a ser baixadas pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, inclusive no que tange à amostragem e métodos de análise.